Kalvadosa ceļvedis: viss, kas jāzina

Kalvadosas departaments ir daļa no Normandijas reģiona. Tās nosaukuma izcelsme ir saistīta ar 1790. gadu, kad notika revolūcija, un attiecas uz tās piekrastes ainavas īpatnību, kur atrodas klints Calva Dorsa jeb Dos Chauve, ko tolaik jūrnieki izmantoja kā orientieri un kas pēc deputāta Žana Batista Delauneja iniciatīvas kļuva par „Calvados”.

Sidra degvīns pirmo reizi parādījās 1553. gadā, ūdens un mežu virsnieka Gilles de Gouberville žurnālā. Viņš detalizēti aprakstīja šī stiprā alkoholiskā dzēriena ražošanas procesu, jo īpaši tā destilāciju, jo jau tolaik viņš audzēja vairākus desmitus ābeļu šķirņu.

1606. gadā tika izveidota Normandijas sidra degvīna destilētāju korporācija.
Sākumā tie bija zvejnieki, kuri garajās mencu zvejas sezonās uz Ņūfaundlendu veda līdzi Calvados muciņas. Pēc revolūcijas reģions uzlaboja tirdzniecības attiecības ar Parīzi, kur šis stiprais alkoholiskais dzēriens kļuva arvien populārāks. Uzlabojās arī transporta līdzekļi, kas atviegloja šī unikālā produkta eksportu visā teritorijā.

Tas bija viens no stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, ko Pirmā pasaules kara laikā ražoja lielos daudzumos, taču to kvalitāte parasti bija viduvēja. Tas gan nebija svarīgi, jo šo dzērienu izmantoja sprāgstvielu ražošanā. 1942. gadā tika noteikta kontrolēta izcelsmes nosaukuma apzīmējums Calvados, ko sauc par Pays d’Auge, un regulēta izcelsmes nosaukuma apzīmējums citām ģeogrāfiskajām zonām.

Lai gan dažus gadu desmitus tas zaudēja popularitāti, iespējams, sakarā ar eksotiskāku vai modernāku stipro alkoholisko dzērienu parādīšanos, 80. gados tika likti jauni pamati.

Ražošana kļuva intensīvāka, un trīs nosaukumi tika stingri definēti specifikācijās, kas veidoja AOC. Turklāt 1984. gadā 10 regulētas izcelsmes nosaukumi tika apvienoti vienā AOC, kas vienkārši tika nosaukts par Calvados. (Calvados no Calvados, Domfrontais, Perche, Merlerault, Cotentin, L’Avranchin, Pays de la Risle, Pays de Bray, Mortainais un Vallée de l’Orne).

Šodien šis senais stiprais alkoholiskais dzēriens piedzīvo jaunu uzplaukumu, jo īpaši pielāgojoties pieprasījumam un arvien prasīgākajām cienītāju gaumēm, piemēram, izmantojot apdari pēdējā nogatavināšanas posmā.

Tādējādi mēs atrodam Calvados, kas pabeidz nogatavināšanu senās ruma, portveina vai pat Pommeau mucās, atverot daudz jaunas durvis uz pilnīgi neapgūtiem pasaules apgabaliem, kas ir jāizpēta.

Definīcija:

Būtu pareizāk rakstīt definīcijas, jo, kā aprakstīts iepriekš, mums tagad ir trīs nosaukumi, kas attiecas uz šo augļu brendiju. Tie tiks klasificēti pēc daudziem kritērijiem, bet starp tiem galvenais ir ģeogrāfiskā robeža. Mēs to izvērstāk aprakstīsim nākamajā nodaļā par klasifikāciju, bet vispirms apskatīsim, kā vispārīgi definēt Calvados.

Kalvados ir ābolu un dažos gadījumos bumbieru spirts, precīzāk sakot, sidra un bumbieru spirta dzēriens. Kalvados vienmēr ražo no dažādām augļu šķirnēm, kas aug uz augstiem kokiem tradicionālā veidā vai uz zemiem kokiem modernākā veidā.

Otrajā gadījumā ir nepieciešama lielāka mehanizācija, jo īpaši, lai nopļautu zāli pie koku stumbriem. Taču ražošanas apjoms ir lielāks – apmēram 35 tonnas no hektāra, salīdzinot ar 25 tonnām no augstajiem stumbriem. Lai saražotu 1 litru destilāta, nepieciešams nedaudz mazāk nekā 20 kg augļu. Šodien mēs skaitām 230 ābolu šķirnes, 139 bumbieru šķirnes un aptuveni 3 miljonus augļu koku, kas kopā aizņem 7500 hektāru platību.

Saskaņā ar nosaukumu, Calvados ir jānoveco ozolkoka mucās, kuru tilpums ir no 250 līdz 600 litriem, vismaz 2 vai 3 gadus. Šajā periodā tas iegūst savu krāsu, kā arī lielu daļu no saviem aromātiem. Dažādie muciņas tiek apvienotas, kas ir vēl viena no vīna pagraba meistara galvenajām atbildībām. Šī apvienošana tiek veikta, lai panāktu viendabību, izmantojot muciņas, kuru tilpums var sasniegt 10 000 litrus.

Klasifikācija:

1) Visizplatītākais, AOC „Calvados”:

Tas ir sidra un bumbieru degvīns, kas, ja to patērē kā stipro alkoholisko dzērienu, ir vismaz divus gadus nogatavināts ozolkoka mucās. Tā spirta saturs ir vismaz 40 %, un tas var būt vai nebūt maisījums.

Ģeogrāfiskā teritorija ir visplašākā, sīkāku informāciju varat atrast 2015. gada 6. februāra dekrētā Nr. 2015-133. Bet var teikt, ka saimniecības atrodas Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe un Seine-Maritime departamentos. Var izmantot 218 ābolu šķirnes, sīkāka informācija atrodama arī dekrēta 1. pielikumā, bet 70 % ābolu pieder pie tā sauktajām fenoliskajām šķirnēm, ņemot vērā apsaimniekošanas platību. Bumbieru vīna ražošanai izmanto 121 šķirni. Ražošana notiks no augstiem vai zemiem kokiem, kas noteiks augļu koku blīvumu. Augstiem kokiem tas ir mazāks vai vienāds ar 280 uz hektāru, ar 5 metru atstarpi. Zemu stumbru kokiem blīvums pārsniegs 280 kokus uz hektāru, maksimālais skaits būs 1000 koki uz hektāru. Augstie stumbriem jābūt vismaz 7 gadus veciem, lai iegūtu nosaukumu, bet zemu stumbru kokiem – 3 gadus veciem.

Katram saimniecības uzņēmumam vismaz 35 % izmantoto augļu jābūt no augstiem stumbriem. No vienas tonnas augļiem var iegūt ne vairāk kā 950 litrus misas, kuru nekādā gadījumā nedrīkst bagātināt vai saldināt, bet tās minimālajam dabiskā cukura saturam jābūt 78 gramiem uz litru. Tādējādi ražotajam sidram pirms destilācijas jābūt vismaz 4,5 % alkohola saturam, bez pasterizācijas, gāzēšanas, skābuma vai saldinātāju piedevas.

Pēc vismaz 21 dienas ilgas fermentācijas destilācija notiks vai nu destilācijas katlos, vai kolonās. Pirmajā gadījumā katla tilpums būs maksimums 30 hektolitri, ar maksimālo slodzi 25 hektolitri, un jaunā ražojuma spirta saturs būs mazāks par 72 %.

Otrajā gadījumā kolonnām jābūt 19 izsūknēšanas platēm pret 12 koncentrācijas platēm. Maksimālais caurplūdums 24 stundās ir 250 hektolitri ar tilpumu mazāku par 72 %. Pabeigšana ir atļauta noteiktos apstākļos, nodrošinot aptumšošanu, un nogatavināšana tiks veikta vai nu uz vietas, vai AOC noteiktajā teritorijā vīna pagrabos, kas paredzēti šai praksei vismaz 25 gadus un darbojas nepārtraukti.

2) Nosaukums Calvados Pays d’Auge aptuveni 30 % no tirgus:

Tāpat kā iepriekšējā aprakstā, šis ir sidra un bumbieru vīns, kas vismaz divus gadus nogatavināts ozolkoka mucās, ar minimālo spirta saturu 40 % un kas var būt vai nebūt maisījums.

No ķīmiskā un fizikālā viedokļa ir precizēts, ka gaistošās vielas, izņemot etanolu un metanolu, ir vismaz 350 grami uz hektolitru. Protams, arī šeit ir svarīga ģeogrāfiskā atrašanās vieta. Teritorija būs ierobežotāka, jo tā atrodas Kalvadosas, Ēras un Ornas departamentos (sk. 2015. gada 6. februāra dekrētu Nr. 2015-134).

Augļu šķirņu klāsts būs mazāks – 103 ābolu šķirnes, no kurām 70 % ir fenoliskas, un 30 bumbieru šķirnes. Stādījumu blīvums un attālums starp stādiem ir tāds pats kā Calvados apgabalā, tāpat kā zemāko un augstāko stumbru izmantošana. Tāpat arī tonnāža uz hektāru un minimālais augļu koku vecums ir identiski.

Mūsu tilpums uz tonnu ir nedaudz mazāks, 900 litri, un tas iegūts no vismaz 45 % augststumbru augļu kokiem, kā arī maksimums 30 % bumbieru. Presēšanas un fermentācijas fāze ir identiska. Tomēr šis Calvados Pays d’Auge tiek destilēts tikai destilācijas aparātos ar atkārtotu destilāciju, tvaika sildīšanu vai tiešu sildīšanu.

3) Calvados Domfrontais nosaukums, kas veido tikai 1 % no tirgus:

Tas atšķiras no abiem pārējiem šādos aspektos (2015. gada 7. janvāra Dekrēts Nr. 2015-12). Sidra un bumbieru vīna spirts jāiztur vismaz 3 gadus ozolkoka mucās, un tā ražošanā jāizmanto vismaz 30 % bumbieru. 350 grami uz hektolitru gaistošo vielu, izņemot etanolu un metanolu, un 350 grami etilacetāta.

Ģeogrāfiskā zona ir visšaurākā un aptver Manšas, Majennas un Ornas departamentus. Augstie augļu koki ir stādīti mazāk blīvi, mazāk nekā 250 ābeļu koki uz hektāru un mazāk nekā 150 bumbieru koki, ar minimālo attālumu 6 metri, tie veido vismaz 80 % no stādītās platības saimniecībā. Bumbieru koki vien veido vismaz 25 % no kokiem, bet to skaits var būt arī lielāks.

Misā ir vismaz 78 grami dabiskā cukura uz litru, un tā lēnām fermentē vismaz 30 dienas, nepievienojot ārējas vielas, kas veicina fermentācijas aizkavēšanos vai paātrināšanos. Destilācija notiek tikai kolonnās, 18 izsūknēšanas un 10 koncentrēšanas platēs.

Calvados Domfrontais, pateicoties tā īpašajām īpašībām, kas saistītas ar lielu bumbieru vīna izmantošanu, 1997. gada decembrī tiks izdalīts no vispārējās Calvados apzīmējuma.

Norādes par vecumu:

Ja vecums ir skaidri norādīts uz pudeles, tas atbilst jaunākajam spirta maisījumam. Bieži sastopami ir arī vintage pudeles.

Tālāk seko īpaši norādījumi:

Trīs zvaigznes, VS: vismaz 2 gadi.
Vieux, Réserve: vismaz 3 gadi.
VO, VSOP: vismaz 4 gadi.
XO, Hors d’âge, Napoléon: vismaz 6 gadi.

Ražošana:

Dažādu šķirņu augļi, saldie, saldeni rūgti, rūgti vai pat skābi, tiek novākti apmēram pēc Visu Svēto dienas. Tie tiek sasmalcināti pa šķirnēm, lai labāk varētu kontrolēt vēlamā maisījuma kvalitāti.

Pretēji izplatītajam uzskatam, sapuvušus ābolus neizmanto, jo tie varētu radīt nevēlamu pelējumu. Šī augļu mīkstuma mērcēšana notiek dabiskā ceļā, atkarībā no gadījuma 1 līdz 48 stundas, pirms to presē. Protams, lielākajās ražotnēs ir mehanizācija, kas atvieglo smago darbu.

Tomēr joprojām ir mazie ražotāji, kuriem pieder divas vai trīs sidra mucas, kuri joprojām ābolus lasa ar rokām un spiež, katru mīkstuma slāni atdalot ar salmu pārsegumu utt. Tas ir titānisks darbs. Tad, īsumā sakot, šis sula dabīgi fermentējas 21 līdz 30 dienas. Pēdējās piemaisījumi koncentrējas, kas ļauj tos atdalīt no sulas un turpināt nogatavināšanu mucās. Nogatavināšana ilgst apmēram 6 mēnešus.

Rūgšana destilācijas nolūkā tiek veikta maksimāli, kā rezultātā sidrs satur vairāk alkohola nekā cukura, t.i., tas ir neapstrādāts sidrs. Tradicionāli destilāciju veica ceļojošs destilētājs, kurš apmeklēja fermas, lai veiktu destilāciju, un tā tas joprojām notiek vidējiem un maziem ražotājiem.

Citi tagad izvēlas destilāciju uz vietas, tā ir divkārša un tiek veikta ar vietējā tradīcijā izmantotajiem Pot-Still tipa destilācijas aparātiem. Citi izmanto kolonnu destilācijas aparātus.

Izmantojot tā saukto repasse metodi, tiek veikti divi karsēšanas cikli, no kuriem pirmajā tiek iegūts brouillis jeb petite eau, kas ir spirts ar aptuveni 30% koncentrāciju. Pēc tam tiek veikts otrais karsēšanas cikls jeb bonne chauffe, kura rezultātā tiek iegūts spirts ar maksimālo koncentrāciju 72%.

„Charentais” destilācijas aparāta darbība ir identiska konjaka ražošanai. Tas ir līdzīgas formas, izgatavots no vara un novietots uz tieši sildāmas katla. Tā gulbja kakls šķērso otru vara bumbu, ko sauc par sidra sildītāju. Tā nosaukums skaidri norāda uz tā funkciju, jo tas kalpo kā siltuma apmainītājs. Tur tiek ievietots sidrs, kas destilējams nākamajā posmā, un tas sasilst, pateicoties caurulei, kas to šķērso, transportējot spirta tvaikus, kas izplūst no destilācijas aparāta un virzās uz dzesējošo spirāli, kas tos kondensē.

Nepārtraukta destilācija tiek veikta, izmantojot divas kolonnas ar atšķirīgām funkcijām. Pirmā izmantos tā sauktās burbuļošanas plātnes un darbosies tāpat kā, piemēram, ruma ražošanā, tādā nozīmē, ka sidrs tiks ievadīts no augšas un ka tvaiks, kas iegūts, izmantojot katlu, iztvaicēs spirtu, transportējot to uz izplūdes daļu, kas atrodas kolonnas augšā.>Tad destilāts tiks pārvietots uz otro kolonnu, kas aprīkota ar tā sauktajiem bagātināšanas plauktiem, kurus spirts šķērsos, kad sasniegs vēlamo 72 % stiprumu. Šīs otrās kolonnas centrā atradīsies arī sidra sildītājs, bet augšējā daļā – kondensators, kas vienlaikus darbosies kā sildītāja siltummainis.

Lietošanas veids:

Kalvadosu var lietot visās mērcēs, un tas nav pārspīlēti.

Tā tipiskā augļu garša, kas raksturīga jaunākajiem veidiem, labi sader ar gan zemes, gan jūras veltēm. Tas sader ar visu, kas veido Normandijas bagātību – sviestu, sieru un krējumu. Ēdienos, desertos, glazūrās vai flambējumos. Uz sorbēta vai terīnē.

Vecākie Calvados veidi ir jābauda lēnām, lai pilnībā izbaudītu to bagātību. Pēc maltītes vai mierīgā brīdī, iespējams, kopā ar cigāru.

Slavenais Trou Normand, protams, maltītes vidū atjauno apetīti.

Nesen parādījušies kokteiļi ar augļu sulām, toniku, tējas lapām, rumu…

Atkal iesakām apmeklēt zīmolu oficiālās mājaslapas, lai iegūtu visdažādākās receptes, sākot no vienkāršākajām līdz sarežģītākajām.

> Skatīt visus Calvados

Post Views: 29