ATKLĀJ WHISKY
Destilācijas aparāti un destilācija
Bourbon pret Scotch
VISKĪ RAŽOTĀJVALSTIS
DEGUSTĀCIJA
ALKOHOLISKO DZĒRIENU CEĻVEDIS
Lai pēc iespējas vienkāršotu visai zinātnisku procesu, kāds ir viskija ražošana, šeit ir īss pārskats par 6 galvenajiem viskija ražošanas posmiem, sākot no graudiem līdz glāzei (from grain to glass)!
1) Iesala ražošana un malšana
Iesala ražošana ir pirmais posms miežu pārstrādē alkoholā. Ļoti maz destilēriju joprojām ražo savu iesalu, lielākā daļa šo posmu tagad uztic apakšuzņēmējiem.
Mieži tiek mitrināti vairākas dienas, izklāti uz iesala gatavošanas platībām (malting floors), lai dīgtu (šī procedūra atbrīvo enzīmus, kas pārvērš graudos esošo cieti cukurā), un pēc tam žāvēti.
Tādējādi, tiklīdz sākās dīgšana, tā tika nekavējoties apturēta, žāvējot iesala miežus lielā krāsnī. Šajā brīdī spirta ražotne var izvēlēties pievienot kūdru, lai piešķirtu dažiem viskijiem to tipisko dūmu garšu. Tādējādi iesala graudi tiek žāvēti uz kūdras uguns (kūdra ir nekas cits kā fosilā organiskā viela, ko atrod tā sauktajās “kūdras purvājos”) aptuveni trīsdesmit stundas (vairāk vai mazāk atkarībā no vēlamās koncentrācijas). Pēc tam mieži tiek samalti, lai iegūtu rupju pulveri, ko sauc par „grist”.
2) Maisīšana un raudzēšana
Iegūtais grists tiek sajaukts ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz aptuveni 60 °C, lai izveidotu maisījumu, kas ļaus iesala graudu fermentiem pārvērst cieti cukurā. Pēc dažām stundām šis maisījums, ko parasti sauc par „misas”, tiek atdzesēts un tam pievieno raugu. Raugs izraisa putu veidošanos, kas ir pazīme, ka cukurs pārvēršas alkoholā.
Pēc divām līdz trim dienām viss cukurs ir pārveidots un putas lēnām pazūd. Rezultātā tiek iegūts maisījums, kas līdzinās karstai alum ar aptuveni 8° alkohola saturu un ko sauc par wash
3) Destilācija
Pēc tam wash tiek destilēts divas līdz trīs reizes – vai divas ar pusi reizes, ja runa ir par Springbank… (trīskārša destilācija ir galvenokārt īru privilēģija, bet dažas skotu destilācijas rūpnīcas, piemēram, Auchentoshan, arī ir mēģinājušas to izmantot) tradicionālās vara destilācijas tvertnēs, kas saucas par „pot still”, vai kolonnu destilācijas tvertnēs, ko sauc arī par „nepārtrauktas destilācijas” tvertnēm, līdz destilācijas tvertnē iegūst pilnīgi caurspīdīgu spirtu. Parasti Skotijā wash vispirms tiek ievadīts „wash still”, kurā rodas „low wines”, kas pēc tam tiek ievadīti mazākā „spirit still” otrajai destilācijai.
Tomēr ne viss destilētais spirts tiek saglabāts: destilācijas sākumā un beigās (kas pazīstamas kā destilācijas galva un destilācijas aste) tiek apzināti neizmantotas. Galvas un astes tiek atkārtoti destilētas kopā ar zemas kvalitātes spirtiem. Tas, kas paliek pāri, tiek saukts par „sirds daļu”, un tikai tā tiek iepildīta mucās, lai izveidotu galīgo patēriņa produktu. Spirtuotā dzēriena „griezums”, kas atšķiras atkarībā no destilācijas rūpnīcas, kā arī destilācijas katlu forma un izmērs (kas ir unikāls katrai destilācijas rūpnīcai) ir divi faktori, kas ļauj atšķirt viena destilācijas rūpnīcas viskija raksturu un tipiskās īpašības no citas destilācijas rūpnīcas viskija.
4) Nostādināšana
Lai gan visi iepriekšējie posmi, protams, ietekmē gala produktu, tieši nostādināšana ozolkoka mucās (vismaz 3 gadus) visvairāk ietekmē gala produkta aromātu. Agrāk nogatavināšanas stratēģijām tika pievērsta ļoti maza nozīme, taču pēdējo desmitgažu laikā ir veikti daudzi pētījumi par nogatavināšanu, tāpat kā par „pēdējo apdari” (tas ir viskija nogatavināšanas „pabeigšana” citā mucā, kuras īpašības atšķiras no pamata mucas: šerijs, rums, portvīns, sarkanvīns…Šodien viss – vai gandrīz viss – ir iespējams) vai citiem eksperimentiem ar dažādām ozola šķirnēm (visizplatītākā ir Amerikas baltais ozols „Quercus Alba” vai arī „Quercus Robur”, Eiropas ozols). Tieši šis nogatavināšanas posms piešķir jūsu viskijam skaisto zeltaino, dzeltensvītroto vai pat dzintara krāsu. Ir daudz dažādu muciņu veidu: no mazajām Quarter Cask līdz lielajām Sherry Butt, ieskaitot slavenās Bourbon Barrel.
Vide un klimats ievērojami ietekmē nogatavināšanu: temperatūras svārstības, aukstums, mitrums utt. Nogatavināšanas laikā notiek iztvaikošana, un aptuveni 2 % viskija – Skotijā – katru gadu iztvaiko gaisā, ko poētiski sauc par „eņģeļu daļu”. Atkarībā no teritorijas šī eņģeļu daļa var būt daudz lielāka, piemēram, Indijā tā tiek lēsta apmēram 12 % gadā. Tādējādi viskijs tiek pildīts pudelēs daudz jaunāks nekā tā skotu vai īru radinieki. Katrs muciņš ir unikāls un reaģē atšķirīgi – pat novietoti blakus vienā un tajā pašā pagrabā, divi identiski muciņi var atklāt pilnīgi atšķirīgu garšu. Tas ir tas, kas veido viskija burvību!
Pēc tam ir laiks destilātu reducēt – vai nē – un pildīt pudelēs!