ATKLĀJ WHISKY
Destilācijas aparāti un destilācija
Bourbon pret Scotch
VISKĪ RAŽOTĀJVALSTIS
DEGUSTĀCIJA
ALKOHOLISKO DZĒRIENU CEĻVEDIS
Izcelsme:
Vodka ir cēlusies no austrumu valstīm, galvenokārt no Krievijas un Polijas. Lai gan, visticamāk, nav iespējams nosaukt tās atklājēju vai pat precīzi noteikt šīs dzēriena, kura nosaukums tulkojams kā “mazā ūdens”, ražošanas sākumu, pirmās rakstiskās liecības par to, šķiet, parādās Polijā 15. gadsimta sākumā. Taču tajās minēts tikai termins “dzīvības ūdens”, bez sīkākas informācijas par sastāvu. Šis termins tika lietots gan medicīniskā, gan izklaides nolūkā.
Tomēr šķiet, ka tieši genoieši, kas jau 5. gadsimtā bija izveidojuši lielas tirdzniecības kompānijas Sardīnijā un Korsikā, sākot no 14. gadsimta, caur Melnās jūras reģionu importēja pirmos vīnogu destilāta spirtuosus. Vietējā destilācija parādījās tikai 16. gadsimtā, protams, vairs ne no vīnogu spirtiem, bet gan no lauksaimniecības produktiem.
Tradīcija vēsta, ka degvīna pamatā ir kvieši un rudzi, lai gan kartupeļi un biešu cukurs tiek izmantoti gandrīz tikpat sen. Caru Krievijā degvīns ātri radīja problēmas ar pārmērīgu lietošanu, kā rezultātā tika aizliegta tā ražošana un izveidots valsts monopols gan ražošanā, gan izplatīšanā. Protams, šajā periodā daudzi nelegālie ražotāji turpināja ražot bieži vien viduvēju vai pat bīstamu alkoholu, kas ilgu laiku veicināja tā klasificēšanu kā zemas kvalitātes un neinteresantu alkoholu.
Pēc 1917. gada revolūcijas emigranti ieviesa degvīnu Eiropā, Skandināvijā un Ziemeļamerikā. Šie reģioni joprojām ražo šo stipro alkoholisko dzērienu, kas, pateicoties dažādu izejvielu izmantošanai, iegūst vietējo kolorītu.
Tas, kas veicinās degvīna kļūšanu par visvairāk patērēto stipro alkoholisko dzērienu pasaulē, visticamāk, būs tā spēja pielāgoties daudzu kokteiļu pagatavošanai. Tās ienākšana kokteiļu pasaulē jau 40. gados to izvirzīja tālu priekšā rumam un pat džinam. Lai sniegtu reālistisku skaitli, kaut arī tas ir aptuvenais, tiek lēsts, ka gadā tirgū nonāk 5 miljardi litru degvīna, ko ražo vairāk nekā 5000 ražotāju.
Definīcija:
Šeit nav runa par precīziem tehniskajiem parametriem. Tomēr Eiropas Komisija 2008. gadā izstrādāja pamatus, sākot definīciju. Tas ir spirts, kas ražots no lauksaimniecības izcelsmes etilspirta, izmantojot raudzēšanas procesu, kurā izmanto raugu, destilēts vai rektificēts. Rektifikācija ir vairākkārtēja spirta destilācija dažādās pakāpēs, lai pakāpeniski atbrīvotos no nevēlamajām vielām. Vodkai jābūt ar spirta koncentrāciju vismaz 37,5 %, ASV šis līmenis ir 40 %.
Ja degvīna izcelsmes valstis vēlētos stingri ierobežot kviešu vai rudzu, kā arī kartupeļu izmantošanu tā ražošanā, tas nebūtu iespējams. Tomēr likums paredz, ka uz pudeles jānorāda degvīna sastāvā esošās izejvielas, ja tās atšķiras no iepriekš minētajām trim.
Vodka, kas iegūta vairākkārtējās destilācijās, bieži vien izmantojot nepārtrauktas kolonnas, ir spirts, kas aromāta ziņā ir neitrāls un destilācijas procesa beigās sasniedz aptuveni 96 % koncentrāciju. Lai to varētu pārdot, vodkai nav nepieciešama nogatavināšana.
Klasifikācija:
Nav kategorijas, kas būtu salīdzināma ar single malt, AOC… tomēr pastāv degvīna maisījumi, kūpināts degvīns. Bieži ražotāji apvieno vairākus pamatelementus, izstrādājot savas personīgās receptes. Tomēr degvīna pasauli var iedalīt divās lielās kategorijās.
Tā saucamā „tīrā” degvīna:
Šī kategorija vienkārši nozīmē, ka nav pievienota nekāda aromatizētāja, lai mainītu tās ražošanā izmantoto izejvielu īpašības. Lai gan arī šeit nav noteikti nekādi noteikumi, mēs tomēr varam iztēloties dažus orientierus šajā plašajā pasaulē.
Kvieši un rudzi tradicionāli tiek izmantoti bijušās Austrumu bloka valstīs. Ja pirmie nodrošina svaigu degvīnu ar taukainu tekstūru, otrie ir pazīstami ar to, ka piešķir degvīnam pikantākas notis, protams, ar nelielu skābumu, kas ir tipisks un raksturīgs konditorejas izstrādājumiem, kas pagatavoti no šiem graudiem. Šeit mēs bieži nonākam premium degvīnu pasaulē.
Kartupeļi ir tipiski Polijai, un to rezultāts būtiski atšķiras no degvīniem, kas ražoti no graudiem. Tie ir pazīstami kā krēmīgāki.
Kukurūza ir vairāk raksturīga Ziemeļamerikai un Kanādai. Tās stils ir viegli atpazīstams, pateicoties grauzdēta popkorna garšai un vaska tekstūrai.
Eiropas valstis bieži izmanto augļus, vīnogas, ābolus un pat dažus dārzeņus. Tomēr dažas eksotiskas izejvielas, kas ir modē, piemēram, ļoti populārā kvinoja, joprojām piedāvā kaut ko jaunu, kā tas ir neatkarīgā pudeļu pildītāja Fair gadījumā.
Īrijā viena spirta rūpnīca izmanto nātres, kā arī graudus un Kigelia augļus, kas aug Āfrikā.
Vodkas, kas ražotas uz melases bāzes, kura bieži vien iegūta no cukurbietēm, galvenokārt ražo rūpniecības uzņēmumi. Tiek izmantota arī speltas kvieši, apiņi… Jūs saprotat, cik grūti ir izstrādāt specifikācijas kādas konkrētas nosaukuma piešķiršanai.
Aromatizēta degvīna:
Aromatizētu degvīnu var ražot vairākos veidos, saglabājot produkta noteiktu izsmalcinātību vai paredzot to masu patēriņam un, teiksim, svētku reizēm. Vodkas aromatizēšana ir līdzīga ti-punch pagatavošanai, kas ir tradīcija izcelsmes valstīs, kā arī tiek novērtēta visā pasaulē. Zināmā mērā viss ir atļauts, jo īpaši tāpēc, ka tas tiek darīts amatnieciski, vienkārši mērcējot, kas ir pieejams ikvienam, bet rezultāts ir tieši atkarīgs no radītāja radošuma.
Parasti pievieno koncentrētus aromatizētājus, lai gan, ja ražotājs ir nedaudz stingrāks, viņš rīkosies kā džina ražotājs, veicot atkārtotu destilāciju ar vēlamajiem aromatizētājiem.
Papildus slavenajai poļu degvīnai ar bizona zāles aromātu, minēsim vēl dažas oriģinālas garšas. Mentonas citrons, bergamote, pipari, meža ogas, rabarberu, protams, apelsīns, vaniļa, piparmētra, ingvers, smiltsērkšķis utt.
Ražošana:
Spiritu ražošanā mērķis ir izmantot izejvielu, kas ļauj pārvērst tajā esošās cietes ķēdes fermentējamos cukuros.
Ja kā izejmateriālu izmanto graudus, galvenais princips ir tāds pats kā, piemēram, viskija ražošanā, proti, graudus jāmaltē un jāiedīgst. Šo būtisko pārveidošanu nodrošina fermenti, piemēram, amilāze. Cukurs tiek ekstrahēts no graudiem, tos sasmalcinot un izšķīdinot ūdenī. Šajā posmā šķidrums tiek saukts par misu.
Šo vielu ievieto nerūsējošā tērauda tvertnēs, lai ar rauga palīdzību veiktu fermentāciju. Tiek darīts viss, lai neļautu attīstīties aromātiem, vispirms novēršot iespējamu baktēriju attīstību, pēc tam rauga attīstību. Tāpēc tvertnes ir no nerūsējošā tērauda un raugs tiek rūpīgi atlasīts, lai iegūtu lielu alkohola daudzumu un maz aromātu.
Destilācijas fāze notiks tradicionālā destilācijas aparātā (ar atkārtotu destilāciju), kā tas bija sākumā, vai arī kolonnas destilācijas aparātā. Tad destilētājam būs jāizmanto savas zināšanas, lai atdalītu galvas, kas faktiski sastāv no metanola, un astes, kas sastāv no butanola un propanola, fusel eļļas. Šī taukaina konsistences spirta viela, kas pazīstama arī kā kartupeļu eļļa, labākajā gadījumā ir kaitīga garšai un organismam, bet sliktākajā gadījumā ir ļoti toksiska. Lai degvīns būtu pēc iespējas neitrālāks, to destilē vairākas reizes, līdz pat astoņām reizēm. Tādējādi tas sasniedz aptuveni 95 % spirta koncentrāciju.
Pēc šīs fāzes tiek veikta pirmā filtrēšana, kas tiek atkārtota vismaz pirms pildīšanas pudelēs. Protams, notiek atšķaidīšana ar destilētu ūdeni, lai sasniegtu tirdzniecībai vēlamo spirta tilpumu. Ja pamatviela ir kartupeļi, tie tiek vārīti, lai no tiem varētu iegūt fermentējamo cukuru. Augļi to satur dabīgi, tāpēc pietiek ar sulas iegūšanu, un, ja pamatviela ir vīns, to var destilēt tieši. Rūpnieciskie zīmoli izmanto cukurbiešu melasi, ko atšķaida pirms fermentācijas, bet kas jau tāpat satur daudz dabiska cukura.
Lietošanas veids:
Tradicionāli degvīnu dzer tīru, īpašos pasākumos, bet arī parasti pie galda un kopā ar dažādiem ēdieniem, izņemot, iespējams, sieru. Austrumu valstīs to bieži pasniedz kopā ar uzkodām, zakouskis, lasi, kaviāru, kornišoniem un pat konditorejas izstrādājumiem, īsumā, ar visādiem našķiem. Ideāli to dzer aukstu, bet ne ledainu, 5 cl glāzēs. Nav nepieciešams izdzert glāzi vienā malā, jo īpaši, ja jūsu degvīns ir labas kvalitātes. Tas patiesībā ir diezgan slikti uzskatāms Krievijā un liecina par patērētāja nelielu interesi par vietējiem produktiem. Vienīgais, ko nedrīkst aizmirst, ir за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) jeb uz jūsu veselību.
Otrais veids atspoguļo veselu kultūras daļu, kas saistīta ar kokteiļu pagatavošanu. Lai gan daži saka, ka degvīns guva panākumus šajā jomā, pateicoties tikšanās starp ingvera alus ražotāju un krievu degvīna importētāju, kuri neviens no viņiem nespēja realizēt savas krājumus, tā relatīvā aromātiskā neitralitāte un pieejamība gados pēc aizlieguma ir pārbaudāmāki argumenti. Būtu neiedomājami šeit uzskaitīt visus veidus, kā pagatavot kokteili uz degvīna bāzes. Tos var atrast visur, bet mēs iesakām izlasīt dažas grāmatas, ko sarakstījuši profesionāli autori/kokteiļu meistari.