ATKLĀJ WHISKY
Destilācijas aparāti un destilācija
Bourbon pret Scotch
VISKĪ RAŽOTĀJVALSTIS
DEGUSTĀCIJA
ALKOHOLISKO DZĒRIENU CEĻVEDIS
Izcelsme:
Armagnac nāk no reģiona, ko sauc par Gaskonju. Tas atrodas starp Garonnu un Pirenejiem un bauda Atlantijas okeāna klimatu. Šī senā firstiste juridiski beidza pastāvēt 1063. gadā, kad tā tika pievienota Akvitānijas hercogistei, taču tā turpināja attīstīt savu kultūras atšķirību līdz pat mūsdienām.
Vīnogulāju audzēšana attīstījās romiešu valdīšanas laikā, un šī tradīcija turpinājās līdz pat viduslaikiem. Ražotāji sāka destilēt ap 14. gadsimta beigām, teiksim, nepieciešamības dēļ. 1373. gadā Edvards III nolēma ieviest „Bordo privilēģiju” – likumu, kas aizliedza vīniem no kaimiņvalstīm pirms Ziemassvētkiem iebraukt Bordo ostā.
17. un 18. gadsimtā attīstījās tirdzniecība ar Holandi, kas bija liela franču stipro alkoholisko dzērienu importētāja. Attīstījās arī lielie vietējie tirgi, kas kļuva par jaunām platformām strauji attīstošajai tirdzniecībai ar šiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Novecošanās procesa pārvaldība un jaunas destilācijas metodes to vēl vairāk pastiprināja. Turklāt 19. gadsimta sākumā kolonnveida destilācijas aparāts (armagnacais), kura patentu 1814. gadā reģistrēja kāds Žaks Tujリエ (Jacques Tuilière), aizstāja līdz tam vienīgo izmantoto destilācijas aparātu.
19. gadsimta otrajā pusē parādījās filoksera, kas nodarīja milzīgus postījumus. Par laimi, 1898. gadā ampelogrāfs (cilvēks, kas pēta vīnogulājus un vīnogu šķirnes gan no botānikas, gan enoloģijas viedokļa) François Baco izvēlējās daudz izturīgākas vīnogu šķirnes, kuras tiek izmantotas joprojām. Viņš ņēma vērā arī reģiona ģeoloģiskās īpatnības, proti, to, ka rietumu daļā augsne veidojusies no jūras nogulumu slāņiem, kas sastāv no vēja erozijas rezultātā izveidota loessu, smiltīm, izskalotiem un salīdzinoši skābiem nogulumiem, ko vietējie sauc par „Boulbènes”. Augsne austrumu virzienā kļūst arvien mālaināka un kaļķaināka, veidojot „La Molasse” slāni.
Teritorija tika noteikta ar 1909. gada dekrētu, kā arī tās trīs apzīmējumi. AOC tika iegūta 1936. gadā, bet Blanche Armagnac apzīmējums tika piešķirts tikai 2005. gadā. Kopš Otrā pasaules kara beigām Armagnac nacionālā starpnozaru biroja uzdevums ir veicināt šī produkta popularitāti, kas ir rezultējies eksportā uz vairāk nekā simts valstīm visā pasaulē.
Definīcija:
Kā definēts AOC specifikācijā, Armagnac ir vīna degvīns, kura spirta saturs ir vismaz 40%. Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac un Armagnac Ténarèze tiek nogatavināts koka mucās, bet Blanche Armagnac – neaktīvā tvertnē. Tam ir vairāki ģeogrāfiskie nosaukumi, kas tiks izklāstīti nākamajā nodaļā. Nostādināšana ilgst vismaz 1 gadu ozolkoka mucās, bet nav retums sastapt ļoti vecus ražojuma gadus.
Teritorija ir ierobežota ar trim departamentiem – Gers, Landes un Lot-et-Garonne, kopā 292 komūnām. Lai gan lielākā daļa spirtu ir iegūti no vietējās ražas, vīna ražošanas, destilācijas un nogatavināšanas, lai iegūtu Armagnac nosaukumu, ir nepieciešama tikai nogatavināšana un pēdējā apstrāde šajā ģeogrāfiskajā teritorijā. Tikai 6 komūnas neietilpst šajā kategorijā. Protams, papildu ģeogrāfiskā apzīmējuma piešķiršana nozīmē, ka viss process tiek veikts uz vietas.
Ražošanai nepieciešamās vīnogas ražo 10 vīnogulāju šķirnes, tāpat kā konjaka ražošanā — Ugni Blanc, Folle Blanche un Colombard. Pēc tam seko Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac un visbeidzot Meslier Saint-François.
Tradicionāli rudenī un ziemā no fermas uz fermu ceļo ceļojošie destilatori, lai no saviem destilācijas aparātiem (kolonnām) iegūtu spirtu. Turklāt vairāk nekā 2/3 no kopējā ražošanas apjoma, aptuveni 20 000 hektolitru tīra spirta gadā, ir vīnkopju un kooperatīvu nopelns, bet atlikusī trešdaļa nāk no tirgotājiem.
Klasifikācija:
Pirmkārt, jānošķir AOC, kas ir noteikta ģeogrāfiskajā teritorijā, kas aptver gandrīz 300 komūnas trīs departamentos, proti, Gers, Landes un Lot-et-Garonne, kur Armagnac obligāti jāiztur nogatavināšana, no papildu ģeogrāfiskā nosaukuma.
Ja šajā posmā šajā teritorijā vīna spirti pēc gada tiek atzīti par Armagnac, lai iegūtu šo papildu nosaukumu, visam procesam, sākot no ražas novākšanas līdz nogatavināšanai, ir jānotiek zemāk minētajās teritorijās.
– Bas Armagnac:
To ražo Gers un Landes departamentos.
– Armagnac Ténarèze :
Ražots Gers un Lot-et-Garonne departamentos.
– Haut Armagnac:
Ražots tikai Gers departamentā.
Attiecīgās pašvaldības atrodamas AOC specifikāciju 3. lapā: 2014. gada 26. decembra dekrēts Nr. 2014-1642
Trīs zvaigznes, VS: vismaz 3 gadi.
VSOP : no 4 līdz 6 gadiem.
Napoleon: no 6 līdz 9 gadiem.
XO, Hors d’Âge: vismaz 10 gadi.
Ražošana:
Viss sākas vīna dārzos. Tāpat kā konjaka ražošanā, arī vīna dārzu apsaimniekošanā ir jāievēro noteikti standarti. Vismaz 2200 vīnogulāju uz hektāru ar 35 % atļautu mirušo vai trūkstošo vīnogulāju skaitu un maksimālo attālumu 3,5 metri starp rindām. Vīna dārzi ir jāapgriež katru gadu, izmantojot Guyot vai Cordon metodi.
Pirmā metode ir nosaukta pēc doktora Guyot, kurš 19. gadsimtā popularizēja šo apgriešanas veidu, un tā sastāv no 4 līdz 12 acīm uz divu gadu veca koka, saglabājot tā saucamo courson, kas nākamajā sezonā pēc ziemas apgriešanas aizstās gada zaru. Šī metode uzlabo ražību, bet ātrāk nogurina vīnogulāju. Kordonveida apgriešana ir īsa apgriešana, uz viena vai diviem zariem, kas ir aptuveni 40 cm gari, ar mērķi iegūt 4 līdz 6 atvases, katrai ar diviem acīm.
Pēc ražas novākšanas un pirms destilācijas notiks vīna ražošanas periods, kas ļaus sasniegt alkohola saturu no 7,5% līdz 12% bez sulfītu pievienošanas vai bagātināšanas. Viens hektārs vīnogulāju ražo maksimāli 120 hektolitrus vīna gadā.
Destilācija tiek veikta ne vēlāk kā 31. martā pēc ražas novākšanas, izmantojot misu, kas vēl satur smalkas nogulsnes. Kā vienmēr, tiek izmantoti divu veidu destilācijas aparāti: „Armagnacais” destilācijas aparāts, kas ir nepārtrauktas darbības kolonna vai atkārtotas destilācijas kolonna, bet abos gadījumos karsēšana notiek uz atklātas uguns.
Kolonnas gadījumā tā saturēs maksimums 15 plauktus, no kuriem 2 ir koncentrācijas plaukti. Tā būs aprīkota ar vīna sildītāju, kas darbojas kā siltuma apmainītājs, kas atrodas starp koncentrācijas plauktiem un spirālēm, kas paredzētas tvaiku kondensācijai. Šī tehnika ļauj ražot spirtu ar koncentrāciju no 52 % līdz 72,4 %, kura kopējais dienas apjoms nedrīkst pārsniegt 40 hektolitrus uz destilācijas aparātu.
Izmantojot destilācijas aparātu ar atkārtotu destilāciju, starp katru destilācijas ciklu destilācijas aparātā būs nepieciešams ievietot misu. Šādā konfigurācijā vīna sildītājs nebūs obligāti nepieciešams, bet viss aparāts ir izgatavots no vara un tā maksimālā ietilpība ir 30 hektolitri, ar 25 hektolitru slodzi vienā destilācijas ciklā. Tomēr pirmajā destilācijas ciklā tilpums var būt maksimums 140 hektolitri, ja iekrauj 120 hektolitrus. Pirmajā karsēšanas ciklā iegūst pirmā destilāta šķidrumu, kas, destilējot otro reizi, tiek koncentrēts līdz 65%–72,4% tīra spirta.
Vismaz viena gada nogatavināšana notiks vīna pagrabos, kas paredzēti vīna produktiem un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un aprīkoti ar ventilācijas kontroles sistēmu. Mucas būs no ozola, no sēdošā vai kātiņozola, vai arī no to krustojuma. Kā bieži vīnogulāju spirtu ražošanā, ir atļauts pievienot stabilizētu ozola skaidu ūdens uzlējumu vai parasto karameli, kas pazīstama kā E-150.
Īpašs gadījums ir Blanche Armagnac, kas vismaz trīs mēnešus nogatavojas neaktīvā tvertnē, lai neiegūtu krāsu.
Bieži vien Armagnac ir dažādu vecumu, bet, protams, arī dažādu vīnogu šķirņu maisījums, tomēr tradicionāli to pilda pudelēs kā vīnus ar konkrētu ražas gadu.
Lietošanas veids:
Jaunie Armagnac, tāpat kā Blanche, attīstīs šī stiprā alkohola augļu un ziedu aromātu, bieži vien ar lielu izsmalcinātību. Savukārt vecie Armagnac būs vairāk orientēti uz garšvielām, sukādes augļiem, tipisku, izsmalcinātu un sarežģītu rancio aromātu.
Šis stiprais alkoholiskais dzēriens tiek izmantots daudzos kokteiļos, galvenokārt no jauna, 3–6 gadus veca armagnaca maisījumiem. Daži zīmoli piedāvā veselu receptu sarakstu, un šķiet, ka armagnacs labi sader ar biteriem, ingvera alu, dažādām augļu krēmām, garšvielām, citrusaugļiem utt. Ļaujieties fantāzijai un izdomājiet savu kokteili!
VSOP vai trīs zvaigžņu konjaks, nepievienojot augļu sulu vai toniku, ir lielisks aperitīvs, pateicoties savai augļu svaigumam un viegli koksnes aromātam. To var baudīt vienu pašu vai kopā ar šim reģionam raksturīgajiem, garšīgiem kulinārijas izstrādājumiem. Medījums, pīles krūtiņa, ēdieni ar mērci, raksturīgs siers, sēņu sautējums… Tas var būt arī tiešs ēdienu sastāvdaļa, īpaši mērcē vai kā flambēšana.
Cits īpašais produkts ir Armagnacā mērcēti augļi, piemēram, plūmes un ķirši, kurus mērcē tik ilgi, cik katrs vēlas.
Salīdzinot ar viskiju, vecs vai pat ļoti vecs Armagnac ir pieejams stiprais alkoholisks dzēriens. Tas būs lieliska dāvana, lai atzīmētu drauga, kurš sasniedzis cienījamu vecumu, dzimšanas dienu. Jūs atradīsiet daudzus ražojuma gadus, kas viegli sasniedz 60. gadus vai pat agrākus. To vislabāk baudīt vienatnē, piemērotā “tulpes” formas glāzē. Tādējādi jūs varēsiet izbaudīt šāda dzēriena visus niansētos garšas toņus.