Konjaka ceļvedis

Holandieši, kuri īpaši iecienīja šī reģiona sāli, bet arī vīnu, un jau 15. un 16. gadsimtā bija labi pārzināja destilācijas procesu, sāka ražot vīna degvīnu, ko sauca par Brandevin (no kā cēlies nosaukums Brandy). Tas tika destilēts vienu reizi un bija viegli uzglabājams eksportam, un to dzēra nedaudz atšķaidītu ar ūdeni.

Aptuveni 18. gadsimtā tika importēti pirmie Charentais tipa destilācijas aparāti, kas veicināja divkāršo destilāciju un augstas koncentrācijas alkohola ražošanu, kas nodrošināja perfektu uzglabāšanu transportēšanas laikā. Tieši ar šo destilācijas aparātu attīstību, bet galvenokārt ar pārvadājamo attālumu palielināšanos, tika konstatēts, ka produkts uzlabojas, pateicoties tā uzglabāšanai koka mucās, un, iespējams, tas bija iemesls pirmajiem eksperimentiem ar nogatavināšanu.

Šajā laikā parādījās tādi slaveni konjaka ražotāji kā Delamain, Rémy Martin, Hennessy u. c.

Nākamajos divos gadsimtos ražošanas apjomi tikai pieauga, jo īpaši pateicoties konjaka popularitātei Lielbritānijā. Ap 1870. gadu konjaka ražošana piedzīvoja sabrukumu, jo izplatījās kukaiņš, kas pazīstams kā filoksera un kas uzbrūk vīnogulāju stumbriem, barojoties ar sulu.

20. gadsimts bija atjaunošanās un kultūru atjaunošanas gadsimts, pateicoties amerikāņu potzaru izmantošanai, kas bija izturīgi pret kaitēkļiem. Konjaks šodien ir pazīstams visiem, bet vislielāko attīstību tas piedzīvo ASV tirgū. Eiropa un Ķīna sadala lielāko daļu ražošanas apjoma vienādi, aptuveni 60 % no kopējā tirdzniecības apjoma.

Definīcija:

Kognaks ir stiprais alkoholiskais dzēriens, kura pamatā ir baltais vīns, kas ražots no noteiktām vīnogu šķirnēm, galvenokārt Ugni Blanc, bet arī Colombard, Folle Blanche, Folignan (Ugni Blanc un Folle Blanche krustojums), Montils un Sémillon, un tam ir piešķirts kontrolēts cilmes vietas nosaukums.

Izcelsmes reģions tika noteikts ar 1909. gada dekrētu un ietver sešas noteiktas vīnogu šķirnes. Nesen, 2015. gada 7. janvārī, ar dekrētu tika apstiprinātas specifikācijas, kas atbilst šai nosaukumam, kaut arī tas jau kopš 1936. gada bija juridiski atzīts.

Teritorija aptver lielāko daļu Šarantas departamenta, gandrīz visu Šarantas Maritīmas departamentu, kā arī dažas zonas Divu Sēvu un Dordognes departamentos. Šīs zonas klimatiskās īpatnības ir saistītas ar tās tuvumu okeānam. Vidējās minimālās temperatūras nekad nenokrītas zem 2 °C un vidēji nepārsniedz 25 °C.

Tātad tas ir divreiz destilēts vīna spirts, kas destilēts Charentais tipa destilācijas aparātos, kura spirta koncentrācija ir apmēram 72 % un kura minimālais spirta saturs pudelē ir 40 %. Trīskārt destilēts spirts ir Esprit de Cognac (80% – 85%), ko izmanto dzirkstošo vīnu ražošanā.

Nostādināšana jāveic ozolkoka mucās, un tai jāilgst vismaz divus gadus, vīna pagrabos, kuros tiek glabāts tikai konjaks. Šīs mucas ir izgatavotas no Tronçais vai Limousin meža ozoliem. Nogatavināšanas laikā mucās var pievienot pārtikas krāsvielu (E-150) vai pat koksnes skaidas.

Kopš 2008. gada ir likumīgi atļauts veidot „klimata rezervi”. Tas ir spirts, kas tiek uzglabāts tā saucamās neaktīvās tvertnēs un ko izmanto gadījumā, ja nākamā gada ražas novākšanas laikā ražas apjoms samazinās nelabvēlīgu laika apstākļu dēļ.

Klasifikācija:

Seši vīni tiks klasificēti tieši pēc vīnogulāju audzēšanas zonas, bet arī pēc īpašas augsnes, kas tieši ietekmē spirta kvalitāti. Tie tiks definēti 1860. gadā pēc ģeoloģijas profesora Henri Coquand iniciatīvas.

– Premier crus, Grande Champagne, kurā ir aptuveni 13 000 hektāru kultūru uz krīta periodā veidojušās kaļķainas augsnes, ražo viselegantākos konjakus.

– Petite Champagne ir identiska augsne, lai gan mazāk blīva. Tā ir otrā lielākā apstrādātā teritorija, kuras platība pārsniedz 15 000 hektārus. Šīs teritorijas konjaks, lai gan ļoti augstas kvalitātes, tomēr ir nedaudz zemākas kvalitātes nekā pirmā.

– Tad seko Borderies, apmēram 4000 hektāri, ar silīcija-māla augsni.

– Les Fins Bois, apmēram 31 500 hektāri, ar mālainu-kaļķainu augsni.

– Les Bons Bois, apmēram 9000 hektāri, un Bois Ordinaires, apmēram 995 hektāri, ar smilšainu augsni.

Pārdošanā jūs atradīsiet dažādas norādes. Pirmkārt, par sastāvu, jo, piemēram, nosaukums Grande vai Petite Champagne var tikt minēts tikai tad, ja vismaz puse no konjaka maisījumā iekļautajiem konjakiem nāk no attiecīgajiem reģioniem. Ja uz pudeles ir skaidri norādīts vecums, tas vienmēr attiecas uz jaunāko konjaku maisījumā. Jēdziens „cru” var tikt norādīts tikai tad, ja visi maisījumā iekļautie konjaki ir ražoti minētajā cru. Tomēr norādes tradicionāli tiek marķētas īpaši.

– 3 zvaigznes, V.S., Sélection…: vismaz 2 gadi.

– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: vismaz 3 gadi.

– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: vismaz 4 gadi.

– Vieille Réserve, Réserve Rare…: vismaz 5 gadi.

– Napoléon, Héritage, Excellence…: vismaz 6 gadi.

– X.O., Ancêtre, Imperial…: vismaz 10 gadi.

– X.X.O.: vismaz 14 gadi.

Ražošana:

Papildus konjaka autentiskuma aizsardzībai, apzīmējums, protams, nosaka visiem kopīgu ražošanas metodi.

Tā noteiks vīnogu šķirnes, kā aprakstīts klasifikācijā. Vīna dārza apsaimniekošana, kas nosaka stādījumu blīvumu, bet apgriešana ir brīva. Savukārt acs skaits uz hektāru ir ierobežots līdz 80 000, kā arī mirušo vīnogulāju procentuālais daudzums atkarībā no blīvuma uz zemes gabala, kas svārstās no mazāk nekā 2500 līdz vairāk nekā 2900 uz hektāru. Tas nav noteikts nejauši, jo ir zināms, ka pārāk blīvi stādīts vīna dārzs veicina slimību attīstību, piemēram, Botrytis, kas tieši ietekmē kvalitāti, kas saistīta, piemēram, ar ābolskābes daudzumu misā.

Faktiski ražība būs atkarīga no iepriekš minētajiem faktoriem. Tomēr tā tiks noteikta katru gadu ar starpministriju lēmumu. Bet var teikt, ka tā ir apmēram 160 hektolitri uz hektāru, pamatojoties uz 10 % alkohola saturu tilpumā.

Ražošanas process ir jāsāk tūlīt pēc ražas novākšanas. Tomēr ir aizliegts izmantot centrbēdzes sūkņus, kā arī tā saucamo nepārtraukto presēšanu. Aizliegto metožu sarakstā ir arī bagātināšanas metodes, kā arī sēra dioksīda izmantošana vīna ražošanā fermentācijas periodā.

Ar tradicionālo presēšanu iegūtais sulas daudzums ļauj iegūt sulu, kas tiek fermentēta tieši. Tādēļ balto vīnu destilācijas termiņš, kas paredzēti konjaka ražošanai, ir noteikts 31. martā pēc ražas novākšanas. Pēc aptuveni piecām dienām vīna spirta saturs būs aptuveni 10 %, tas būs duļķains un salīdzinoši skābs.

Destilācija ir pārtraukta un tiek veikta Charentais tipa vara destilācijas aparātos, izmantojot tiešu sildīšanu. Tās tilpums nedrīkst pārsniegt 30 hektolitrus, ar maksimālo iekraušanas tilpumu 25 hektolitri, izņemot pirmo uzkarsēšanu, kuras rezultātā iegūst „Brouillis”, kura tilpums var sasniegt 140 hektolitrus un maksimālais iekraušanas tilpums ir 120 hektolitri. Pēc divkāršas destilācijas šajos destilācijas aparātos destilāta spirta saturs ir maksimums 72,4 % pie 20 °C istabas temperatūras, kas ir pareizā uzkarsēšana. Pirmajā destilācijas posmā spirta saturs ir apmēram 30 %.

Nostādināšana ilgs vismaz divus gadus ozolkoka mucās, kuru laikā var pievienot ozolkoka skaidas, kas atbilst tradicionālajai metodei, kā arī pārtikas krāsvielu (E-150a) vai ozolkoka skaidu uzlējumu. Mucas būs jaunas vai tādas, kurās nekad nav turēts nekas cits kā konjaks. Šis posms ir ļoti svarīgs, tāpat kā visu koka mucās nogatavināto stipro alkoholisko dzērienu ražošanā.

Šajā periodā notiek dažādi fizikāli ķīmiskie procesi, kas izraisa aromātu koncentrāciju, klimata ietekmē notiek tā saucamā „eņģeļu daļa” iztvaikošana, kas tiek lēsta apmēram 2 % gadā. Ir atļauts veikt uzpildīšanu, t.i., aizstāt zaudēto tilpumu, bet tikai ar tāda paša izcelsmes spirtu.

Iztvaikošanās skars gan ūdeni, kas atrodas mucā, gan spirtu, un viena vai otra zuduma proporcija ir saistīta ar mucas ekspozīcijas apstākļiem. Sausā pagraba apstākļos ūdens zudums būs lielāks, bet mitrā pagrabā – spirta zudums. No kopējā gada ražošanas apjoma iztvaikošanas zudums tiek lēsts vairāku miljonu litru apmērā, un tam ir īpašība nodrošināt barību mikroskopiskai sēnei Torula Compniacensis, kas agrāk izdeva nelegālos ražotājus, parādoties uz koka struktūrām uzglabāšanas vietās.>Alkohola tilpuma samazināšana notiks ļoti pakāpeniski, pievienojot demineralizētu vai destilētu ūdeni. Tā kā konjaks gandrīz vienmēr ir maisījums, notiks tā saucamais “laulības” periods, kas tiks veikts lielās mucās, kas pazīstamas kā “Foudre”. Jaunie spirti parasti ir ar ziedu un augļu aromātu, sākot no vīnogulāju ziediem līdz augļu dārza augļiem.
Koks ar laiku piešķirs vaniļas un grauzdētas koksnes notis, kas ar laiku kļūs vēl bagātākas. Mēs sajutīsim kandēto augļu vai žāvēto augļu, tabakas un garšvielu aromātus, kas veido tā saucamo „Rancio Charentais”.

Tāpat kā visi stiprie alkoholiskie dzērieni, konjaks pārtrauc nogatavināties, kad tas tiek pildīts pudelēs, un to jāuzglabā vertikāli un, ja iespējams, aizsargāt no tiešas saules gaismas.

Lietošanas veids:

Vēsturiski konjaku lietoja ar nelielu ūdens piedevu. Šodien to visbiežāk bauda tīru, bet tas ir piemērots arī kā kokteiļu pamatviela vai, tāpat kā džins, sajaucot ar toniku vai augļu liķieri.

To lieto diskrēti kā pamatelementu Pineau des Charentes vai Grand Marnier ražošanā.

Lai gan amerikāņu reperi dažkārt dzer konjaku no pudeles, tomēr, lai to baudītu kā aperitīvu vai digestīvu, ieteicams izmantot tulpes formas glāzi, kuras pamatne koncentrē aromātus, kas izdalās caur šaurāku kaklu.

To var uzkarsēt uz kulinārijas izstrādājumiem, piemēram, pankūkām, bet bieži vien to pievieno mērcēm, lai apmierinātu mūsu gardēžu vēlmes. Tā garša lieliski sader ar krējumu, sēnēm, balto vai sarkano gaļu un pat vēžiem.

Attiecībā uz kokteiļiem mēs iesakām apmeklēt lielāko zīmolu oficiālās mājaslapas, kurās bieži vien atrodamas daudzas receptes, kas viena par otru ir aizraujošākas.
Receptes, no vienkāršākajām līdz sarežģītākajām.

> Skatīt visus konjakus

Post Views: 21