ATKLĀJ WHISKY
Destilācijas aparāti un destilācija
Bourbon pret Scotch
VISKĪ RAŽOTĀJVALSTIS
DEGUSTĀCIJA
ALKOHOLISKO DZĒRIENU CEĻVEDIS
Izcelsme:
Džina izcelsme ir tieši saistīta ar citu šodien jau mazliet aizmirstu stipro alkoholisko dzērienu – geniēvu. Kadiķis, kas cēlies no Ziemeļeiropas, pirmo reizi tika ražots 17. gadsimtā tagadējās Beļģijas teritorijā, kas savu neatkarību ieguva tikai 1830. gadā. Šajā periodā tā daļēji atradās Spānijas Nīderlandes pakļautībā.
Jebkurā gadījumā šis dzēriens ātri kļuva par iecienītāko dzērienu tolaik reģiona rūpniecības strādniekiem, proti, ogļraktuvju strādniekiem, kurus dēvēja par „melnajām mutēm”, vai arī dienas strādniekiem, kuri bieži veica smagus lauksaimniecības darbus. Pārmērīga šā dzēriena lietošana izraisīja daudzus nāvējošus negadījumus, kas lika valstij 1919. gadā pieņemt Vandervelde likumu par sabiedrisko piedzeršanos.
Tiek uzskatīts, ka, kad 1689. gadā Anglijas tronī kāpa Vilhelms Oranjes-Nassau, šis alkohols sāka attīstīties Apvienotajā Karalistē un ieguva nosaukumu „džins”, pateicoties pirmajām destilācijas rūpnīcām, kas tur attīstījās. Arī šodien Nīderlande un Apvienotā Karaliste joprojām ir lielākie džina ražotāji, lai gan tā sastāva dēļ to var ražot visur, kas arī notiek. Tas bija pirmais alkoholisks dzēriens, kas nonāca uz Karaliskās flotes kuģiem, pat pirms ruma.
Šis stiprais alkoholisks dzēriens šobrīd piedzīvo savu uzplaukumu, pateicoties kokteiļu pagatavošanas mākslai, kurai tas labprātīgi piedāvā savas īpašības un aromātu daudzveidību. Tomēr tam nācās izturēt konkurenci ar degvīna ienākšanu starpkaru periodā un pat vēlāk. Tas joprojām bija populārs 50. un 60. gados, pirms aptuveni divu desmitgažu laikā zaudēja savu popularitāti. Ar jaunu zīmolu parādīšanos, dažkārt ar lielu reklāmas atbalstu, tas attīstīja šiku un glamour tēlu. Dienvidu un Vidusjūras valstis atjaunoja džina modi, kas tagad ir gandrīz globāla, pateicoties literatūrai par šo tēmu, kā arī ikvienam pieejamu materiālu un aromātisko sastāvdaļu attīstībai, ļaujot ziņkārīgajiem kļūt par bārmeņiem vakarā ar draugiem.
Definīcija:
Džins ir stiprais alkoholiskais dzēriens, kura pamatā ir neitrāls spirts (aptuveni 96%), galvenokārt balts, kas var būt arī nogatavināts koka mucās, bet galvenokārt aromatizēts, izmantojot dažādas metodes.
Pirmā, visnoblejākā tehnika ir vai nu vienkārši iztvaicēt spirtu caur aromātiskajām vielām, vai arī mērcēt šīs aromātiskās vielas tieši spirtā, kas dažkārt tiek atkārtoti destilēts. Otrā tehnika ir koncentrētu aromātu pievienošana. Kopējais termins, ko izmanto aromātiskajām vielām, ir „botānikas”.
Tradicionāli to ražo no graudiem, piemēram, rudziem, miežiem, kukurūzai, kviešiem, lai gan jebkurš lauksaimniecības produkts var tikt izmantots neitrāla spirta ražošanai. Rūpniecībā neitrāla spirta iegūšanai izmanto arī melasi, kas ir ļoti komerciālu un salīdzinoši zemas kvalitātes džinu pamatā. Sākotnēji pirmā aromātiskā viela bija kadiķa oga, kas joprojām ir labas receptes neaizstājama sastāvdaļa.
Šodien izveidot izsmeļošu sarakstu ar izejvielām, kas tiek izmantotas džina receptē, būtu milzīgs darbs. Bet var teikt, ka augi no saknēm līdz augļiem, ziediem un sēklām piedāvā daudzveidīgas sastāva iespējas, jo to iekļaušanas veids ietekmē galīgo rezultātu.
Sausas vai svaigas augļi, sasmalcinātas vai veselas sēklas, sagrieztas vai veselas saknes. To, vai sastāvdaļas tiek iemērcamas tieši alkoholā vai tiek turētas virs tā destilācijas laikā… Tas viss ir svarīgi, lai no šīm sastāvdaļām pēc iespējas labāk iegūtu destilētājam tik vērtīgās aromātiskās vielas. Eiropā džina spirta saturs ir vismaz 37,5 %, un nav aizliegts pievienot pārtikas krāsvielas vai cukuru.
Klasifikācija:
Genièvre: mēs to minam tāpēc, ka tas ir radniecīgs džinam. Tas tiek ražots uz graudu spirta bāzes, parasti no rudziem, miežiem un kviešiem, aromatizēts ar kadiķu ogām un atkārtoti destilēts. Ir jauns un vecs dzērveņu brendijs, vecais ir nogatavināts koka mucās no 1 līdz 3 gadiem. Tas ir tipisks Beļģijas un Nīderlandes produkts, lai gan pašlaik Beļģijā ir palikušas tikai dažas spirta ražotnes. Dzērveņu brendijs parasti tiek destilēts pot-still destilācijas aparātā. Tas ir diezgan skarbs alkohols ar izteiktu kadiķa garšu, kas vairs neatbilst mūsdienu iedzīvotāju gaumei un ir grūti kombinējams ar citām garšām.
London Dry Gin: Iespējams, visvairāk pazīstams mūsdienās. London nenozīmē, ka šis džins ir destilēts vai ražots Londonā vai pat Apvienotajā Karalistē. Tas drīzāk ir nosaukums, kas attiecas uz ražošanas veidu. London Dry Gin ir stiprais alkoholiskais dzēriens, kas ražots no neitrāla spirta, kuram piešķir aromātu, vai nu ievietojot tajā dabiskas augu izcelsmes vielas, vai mērcējot tās, vai abas metodes izmantojot vienlaikus, un pēc tam atkārtoti destilējot. Tam nedrīkst pievienot nekādas mākslīgās aromatizētājvielas vai krāsvielas. Tā sastāvā drīkst būt tikai cukurs, bet ne vairāk kā 0,1 g uz litru.
Plymouth Gin: Šajā gadījumā runa ir par ģeogrāfisko nosaukumu, jo šo džinu var ražot tikai Plimutā Anglijā. Tas ir cēlonis tam, ko mēs pazīstam kā Gin Navy Strength. To ražo no neitrāla kviešu spirta. Džins ar mazāku kadiķu saturu, kas nesatur tā sauktās rūgtās augu vielas. Šo džinu ražo tikai viena destilērijas, Black Friars Distillery, kas pastāv kopš 1793. gada un tagad pieder Pernod Ricard grupai.
International Style Gin: Var teikt, ka šajā kategorijā ietilpst visi mūsdienu džina ražotāji, kuri mēģina izveidot sev vārdu, piedāvājot recepti, kas nodrošinās zīmola panākumus. Šajā kategorijā atrodamas visdažādākās kompozīcijas, bet parasti ar mazāku kadiķa devu. Šeit atrodami arī džini, kas izmanto reģiona identitāti vai pat vietējo tradīciju.
Yellow Gin: Šie džini savu nosaukumu un krāsu iegūst, dažus mēnešus nogatavinoties mucās.
Old Tom Gin: London Dry Gin priekštecis Old Tom bija īpaši populārs 1700. gados. Tā stils ir saldenāks un bagātāks ar augu izcelsmes sastāvdaļām, ko, kā tiek uzskatīts, nosaka asāks spirta pamatā esošais alkohols, kura „trūkumus” bija nepieciešams maskēt.
Ražošana:
Džins tradicionāli tiek ražots no fermentētas graudu misas. Šī misa vai dažreiz melase tiek destilēta, lai iegūtu spirtu, kas kalpo par pamatu džina ražotājiem. No šī misas ražotājiem ir vairākas iespējas, neatkarīgi no tā, vai tā tiek destilēta tradicionālajā pot-still destilācijas aparātā vai kolonnu tipa destilācijas aparātā, tomēr kolonnu tipa aparāts ir piemērots citām lauksaimniecības produktu bāzēm, piemēram, cukurbietēm, bet pot-still aparāts ir paredzēts graudu spirtiem.
Kategorija „destilētais džins”:
Pirmajā gadījumā misa tiek destilēta kopā ar izvēlētajām augu sastāvdaļām, izmantojot macerāciju, infūziju vai abas metodes vienlaikus. Tomēr jāņem vērā, ka macerācija ilgst vienu līdz divas dienas pirms atkārtotas destilācijas un ka daži ražotāji augu sastāvdaļas no destilācijas kolonnas izņem, bet citi tās atstāj tur visā procesa laikā.
Ja macerācijas princips ir viegli iedomājams, jo augu izcelsmes sastāvdaļas tiek ievietotas tieši destilācijas aparātā esošajā šķidrumā, tad infūzija notiek daudz smalkāk. Garšvielas nonāk saskarē tikai ar spirta tvaikiem, kas izplūst no destilācijas aparāta, šķērsojot „augu grozu”. Tas ir vai nu kokvilnas maisiņš, kas pakārts tvertnē, vai perforēta vara kaste, kas atrodas zoss kakla pagarinājumā.
No destilācijas aparāta izplūstošā spirta tilpums ir jāsamazina, bet tehniski tas jau ir gatavs pildīšanai pudelēs. Cita iespēja ir ražotājam iegādāties neitrālu spirtu ar 96 % tilpuma, lai to pārdestilētu pēc savas metodes un, galvenokārt, aromatizētu, izmantojot tos pašus procesus, kas iepriekš. Tomēr pirms atkārtotas destilācijas spirta saturs parasti tiek samazināts uz pusi. Pēc destilācijas džins ir pakāpeniski jāatšķaida, izmantojot iespējami tīrāko ūdeni. To var arī filtrēt aukstā veidā vai izmantojot aktīvās ogles filtrus.
Kategorija „Compounding”:
Visbeidzot, ir iespējams arī vienkārši pielāgot garšu, pievienojot aromātiskos koncentrātus, bez atkārtotas destilācijas. Šie koncentrāti ir vai nu „dabīgi”, vai mākslīgi. Lieki piebilst, ka šī metode atbilst komerciālo džinu laišanai tirgū.
Lietošanas veids:
Lai gan pašreizējā džina kvalitāte ir tāda, ka to var baudīt bez jebkādu piedevu pievienošanas, to nevar nošķirt no kokteiļu pasaules un vēl jo mazāk no tonika.
Turklāt tieši britu jūrnieki nāca klajā ar ideju par šādu kombināciju, iespējams, lai mazinātu īpaši rūgto garšu dzērieniem, kas pagatavoti no cinchonas koksnes, kurus dzēra, lai izvairītos no lielajiem pārbraucieniem raksturīgajām slimībām, tostarp malārijas.
Kokteilis!
Tā definīcija, kas varētu būt spēkā joprojām, ir datēta ar 1806. gadu un parādījās kādā tā laika amerikāņu žurnālā. Tas ir dzēriens, kas sastāv no alkohola, cukura, ūdens un rūgtvielu maisījuma… Šodien mēs vienkārši teiktu, ka tas ir dzēriens, kas satur vismaz vienu alkohola veidu un visu, ko var izdomāt bārmenis.
Nav iespējams precīzi pateikt, kad tas viss sākās, iespējams, kopš alkohola pastāvēšanas sākuma, kad slaveni anonīmi cilvēki izklaidējās, sajaucot tos kopā. Tomēr vispārpieņemts ir uzskats, ka tā priekštecis bija punšs, kas radās 16. gadsimtā. Tas tomēr bez lielām grūtībām izdzīvoja gadu desmitus, un tā meistari, sākot no Džerija Tomasa līdz Tonijam Konigliaro, to pacēla mākslas rangā.
Tas baudīja ārkārtēju popularitāti 1920. gados, kad bija spēkā sausais likums. Tiek uzskatīts, ka spēle bija tāda, ka alkoholiskos dzērienus pildīja pudelēs, kurās bija iemērkti aromātiskie augi, lai maskētu pamatproduktu. Jebkurā gadījumā kokteilis ir cēlies Amerikas Savienotajās Valstīs. Tas kļuva populārs, pateicoties Džerijam Tomasam, kurš tiek uzskatīts par šīs disciplīnas tēvu, jo viņš to padarīja pazīstamu un populāru. 1862. gadā viņš uzrakstīja grāmatu “Bartender’s guide: How to mix drinks” (Bārmeņa rokasgrāmata: kā maisīt dzērienus), kas desmit gadus vēlāk tika pārpublicēta un kļuva par nozares standarta grāmatu.
20. gadsimta sākumā parādījās pirmie kokteiļu pagatavošanas piederumi, piemēram, kokteiļu krūze, maisīšanas karote… un arī kokteiļi, kas ir populāri joprojām, piemēram, Manhattan. Vēsturiskais notikums, kas izraisīja kokteiļu izplatīšanos ārpus Amerikas, bija aizliegums no 1920. līdz 1933. gadam. Bārmeņi patvērumu meklēja Kubā, kur valdīja prezidents Gerardo Machado, Castro priekšgājējs, un tajā laikā īpaši populārs bija kokteilis “El Presidente”.
Patiesi, šajā tā sauktajā sausajā periodā daudzi amerikāņi devās ar kuģi uz Havanu, lai baudītu tās maigo klimatu un, galvenokārt, bārus. Tūristu klātbūtne bija plaši atļauta un pat veicināta prezidenta Machado. Bārmeņi ieradās arī lielākajās Eiropas pilsētās, piemēram, Parīzē un Londonā. Lielākajos restorānos, piemēram, Savoy vai Ritz, viņi ātri padarīja turīgos klientus atkarīgus no šīs modes, kas bija atceļojusi no tālas Rietumu pasaules.
Pēc aizlieguma atcelšanas pirmskara Amerikā parādījās degvīns, izspiežot džinu. Līdzīgs šoks notika 1960. gados ar tekilu.
Minēsim Negroni:
Negroni saknes meklējamas Itālijā, precīzāk, Florencē. Mēs atrodamies 20. gadsimta sākumā, un reģiona aristokrātijas iecienītā kafejnīca “Casoni” piedāvā Americano vai Milano-Torino kokteili, kas sastāv no vermuta, biteru un sodas. Viens no klientiem, grāfs Negroni, to īpaši mīlēja, jo stāsta, ka viņš to dzēra divdesmit reizes dienā. Saskaroties ar pārmērībām un ārsta brīdinājumiem, viņš lūdza bārmenim aizstāt sodu ar džinu. Tā kā maisījums bija spēcīgāks, viņš bija pārliecināts, ka dzers mazāk… stāsts vēsta, ka tā tomēr nenotika, bet Americano-Gin ātri guva lielu popularitāti. Kopš tā laika šis kokteilis nes grāfa vārdu, lai vienmēr atcerētos tā izcelsmes stāstu.
Vesper Martini:
Šo kokteili 1953. gadā radīja Ians Flemings, kas nav slavens bārmenis, bet gan rakstnieks. Viņš ir Džeimsa Bonda sāgas autors. Grāmatā Casino Royale varonis, atspiedies uz pokera galda, pirmo reizi pasūta Vesper Martini, kas ir džina martini un vodkas martini kombinācija. Tādējādi Bonds godina savu draudzeni Vesper Lynd, kuru 1967. gada filmas adaptācijā attēloja Ursula Andress.