ATKLĀJ WHISKY
Destilācijas aparāti un destilācija
Bourbon pret Scotch
VISKĪ RAŽOTĀJVALSTIS
DEGUSTĀCIJA
ALKOHOLISKO DZĒRIENU CEĻVEDIS
Tā kā ruma ražošana ir tieši saistīta ar Amerikas kontinenta kolonizāciju, ko veica tā laika lielvalstis, proti, Francija, Apvienotā Karaliste un Spānija, ir normāli, ka tā nosaukums mainās no Rhum līdz Rum un Ron.
Tāpēc tas ir arī vienkāršākais veids, kā definēt dažādus stilus, lai gan, iespējams, būtu nepieciešams uzrakstīt veselu enciklopēdiju par šo tēmu, lai būtu pilnīgi izsmeļošs, kas nav šī raksta mērķis.
Patiesībā katrai spirta rūpnīcai ir savi mazie noslēpumi, ko varētu nosaukt par neskaidriem vai pat riskantiem likumiem, lai gan Eiropas līmenī situācija šķiet mainīties. Ar to mēs gribam teikt, ka ir grūti precīzi noteikt, vai spirta ražotne atbilst visiem stilam, ko mēs tai piešķiram, ņemot vērā tās vēsturiskās saknes, kas galvenokārt attiecas uz melases rumu, kā redzams zemāk.
Tomēr klasifikācija atbilstoši destilācijas pamatam un destilācijas veidam ļaus definēt katra stila rumu veidu.
Šo līdzsvara meklējumu mēs mēģināsim izvērst zemāk.
Franču stils:
Patiešām, ja dažas destilācijas rūpnīcas, piemēram, izmanto pārāk daudz cukura vai dažus trikus, lai iegūtu viendabīgu vai pat standartizētu galaproduktu, Martinique situācija ir pavisam citāda.
Tā kā pārrakstīšana varētu radīt dažādas interpretācijas, vienkāršāk ir sniegt jums oficiālo likuma tekstu, 1996. gada 5. novembra dekrētu, kas atcelts 2009. gada 2. novembrī.
Saite: AOC dekrēts
Tomēr pastāv arī tā saucamās franču tradīciju destilācijas rūpnīcas, kas destilē no melases un galvenokārt izmanto dažādus destilācijas katlus. Dažas destilācijas rūpnīcas, piemēram, Gvadelupā, Reunionā, Gviānā un citviet, ir ieguvušas ģeogrāfiskās izcelsmes nosaukumu (IGP).
Lauksaimniecības rums vienmēr tiek ražots no tīra cukurniedru sulas.
Tā kā tas tiek destilēts tikai Pot-Still destilācijas aparātā, to var definēt kā Pur Single Rhum Agricole, piemēram, tāpat kā dažus Clairin Haïtiens vai arī Rhum-Rhum spirta rūpnīcas Gvadelupā. Tas būs tā saucamais diskontinuālais destilācijas process, jo tas būs rezultāts atšķirīgai destilācijas kolbas piepildīšanai starp katru destilācijas ciklu.
Visbeidzot, tāpat kā lielākā daļa Martinikas ruma, arī Rhums Agricoles tiks destilēts vienā vai divās destilācijas kolonnās. Piemērs Neisson, Saint-James, La Favorite… Destilācija tiek definēta kā nepārtraukta, jo destilācijas kolonu var piepildīt, neapturot procesu starp katru destilācijas ciklu.
Protams, franču stils ir sastopams arī La Réunion, piemēram, Savanna , kas izmanto abas ražošanas metodes. Savanna ir pazīstama galvenokārt ar saviem Grand Arôme ruma veidiem, kas izceļas ar melases un vināzes maisījumu, ilgu fermentāciju, kas dažkārt ilgst vairāk nekā desmit dienas, kas veicina baktēriju attīstību un piešķir tam tipiskās garšas īpašības.
Maurīcija ar Chamarel vai arī New-Grove, Saint Aubin…
Franču Gviāna ar Saint Maurice un tādiem zīmoliem kā, piemēram, Toucan.
Angļu stils:
Apvienotajai Karalistei arī ir sena mīlestības vēsture ar rumu. Sākotnēji tā dzimtene, visticamāk, atradās vienā no salām, kas tika atņemtas spāņiem, Barbadosā.
Pēc tam tas bija jūras flotes matrožu iecienītākais dzēriens līdz 1970. gada 31. jūlijam, kad tika pasniegts Black Tot jeb Last Consignment. Interesanti, ka 300 gadus iepriekš individuālā deva bija 50 cl dienā, bet 1970. gadā tā bija samazinājusies līdz aptuveni 6 cl.
Tā īpatnība ir tā, ka to ražo no melases, nepievienojot cukuru pēc destilācijas. Taču šoreiz tā īpatnības galvenokārt saistītas ar to, kā to novērtē atkarībā no precīzas izcelsmes. Ja Barbadosā to bauda vecu un ar ne pārāk augstu alkohola saturu, tad Jamaikā tas ir balts un spēcīgs.
Tādējādi katrai salai ir savas īpatnības un raksturīgās iezīmes, tāpat kā, piemēram, katram Skotijas viskijam ir savas īpatnības, kas saistītas ar tā izcelsmes vietu. Jamaikas rums šajā prognozē atgādina to, kas tiek darīts Islay salā ar kūdru, taču šeit to izraisa esteri.
Lai gan katrai destilērijai ir sava darba metode un izmantotie destilācijas katli ir gandrīz tikpat daudzveidīgi un atšķirīgi kā destilēriju skaits, tie galvenokārt tiek izmantoti savstarpēji, kā tas ir, piemēram, Jamaikas destilērijās.
Aplūkosim destilācijas rūpnīcu, kas drīz sasniegs 300 gadu pastāvēšanas jubileju, Hampden.
Šī Jamaikas spirta rūpnīca pastāv kopš 17. gadsimta beigām, bet tās vēsture ir labāk pazīstama kopš 1753. gada, jo kopš tā laika cukura un ruma ražošana nekad nav pārtraukta.
Hampden stilu raksturo spēja ražot rumu ar dažādu esteru koncentrāciju, kā arī visdažādākajām degvīna šķirnēm, sākot no heavy pot still līdz very light pot still. Šī metode saucas Dunder un paredz pievienot misai atliekas, ko sauc par Muck.
Šie atlieki rodas no koka fermentācijas tvertnēm, kuras tiek tīrītas katru gadu, un pēc tam tiek apraktas zem bagases, dažkārt pat vairākus gadus.
Tajā pievieno arī tropisko augļu fermentus, kā arī nelielu daudzumu cukurniedru sulas, lai samazinātu skābumu, kas rodas no visām šīm apstrādēm. Esteri koncentrācija tiek izteikta g/hl un svārstās no 85 līdz 1600 gramiem, kas ir likumā noteiktā maksimālā koncentrācija, lai gan spirta rūpnīca principā varētu to gandrīz dubultot.
Vieglākie ir iegūti destilācijā Forsyth pot still, smagākie ir ar Vendome marķējumu. Nogatavināšana notiek tikai vecās burbona mucās, un destilēšanas rūpnīca turpina galvenokārt piegādāt dažādus maisījumus citiem tirgiem.
Rūpnīcai pieder četri pot still destilācijas aparāti: Forsyth un Vendome, kā arī John Dore un Dienvidāfrikas TNT destilācijas aparāts.
Klasifikācija atkarībā no esteru koncentrācijas:
Common Clean, kas satur no 80 līdz 150 g/hl,
Plummers, no 150 līdz 200 g/hl,
Wedderburns, no 200 līdz 500 g/hl
Continental Flavoured, no 500 līdz 1700 g/hl.
Britu tradīcijā vispirms tiek apzīmēts rums, kas ražots tikai no melases.
Tāpat kā tradicionālais franču rums, tas tiek definēts atbilstoši ražošanas metodei.
Tas būs Pure Single Rum, ja tas ir destilēts tikai no Pot-Still, tāpat kā Hampden vai Worthy Park Jamaikā. Tāpat tas ir arī Gajānas gadījumā, kur slavenais rums tiek ražots no Port Mourant destilācijas aparāta.
Pure Single Blended Rum piedāvās vienā destilācijas rūpnīcā Pot-Still un Colonne destilācijas aparātos iegūtu ruma maisījumu. Barbadosā šo meistarīgo maisījumu labi pārvalda gan Mount Gay, gan Foursquare. Tas attiecas arī uz zīmolu El Dorado , ko ražo Demerara Distillers Limited no Gajānas, vai Appleton no Jamaikas.
Tradicionālais rums tiek ražots no destilāta, kas iegūts, izmantojot tikai vienu vai divas kolonnas. Visslavenākais no tiem, iespējams, ir Enmore un tā koka kolonna.
Britu stils ir sastopams arī Trinidadā, kur Angostura to dēvē par rumu, jo tas tiek destilēts tikai vienā kolonnā. Sentlusijā, Antigvā…
Spāņu stils:
Ron, kas bieži vien ir saldenāks nekā vidēji, ražots no melases, pat medus vai cukurniedru sīrupa, bieži vien tiek pievienota ļoti mainīga cukura deva.
Tas atbilst trim ražošanas metodēm: Pure Single Ron, destilēts tikai Pot-Still, piemēram, La Cruz no Panamas.
Pot-Still un kolonnas maisījums, Single Blended Ron, piemēram, Diplomatico vai Santa Teresa, abi no Venecuēlas.
Visbeidzot, rums, kas iegūts, destilējot vairākās kolonnās, piemēram, Bacardi, Abuelo…
Spāņu stils ir sastopams Dienvidamerikā, bet arī salās, piemēram, Kubā, Puertoriko, Nikaragvā, Kolumbijā, Peru, Ekvadorā, Kostarikā, Dominikānas Republikā un Gvatemalā.