ATKLĀJ WHISKY
Destilācijas aparāti un destilācija
Bourbon pret Scotch
VISKĪ RAŽOTĀJVALSTIS
DEGUSTĀCIJA
ALKOHOLISKO DZĒRIENU CEĻVEDIS
Lai gan baltais rums būtībā nav jānoveco, to tomēr uzglabā kādu laiku pirms pildīšanas pudelēs. Tāpēc to ievieto nerūsējošā tērauda tvertnēs vai uz ļoti īsu laiku mucās.
Spirituālo dzērienu ražošanā muciņu izgatavošanai izmanto gandrīz vienīgi ozolkoka koksni. Tā var būt no Amerikas vai Eiropas, un tā piešķir savas īpašības nogatavināšanas procesā, kas ir tieši saistīts ar tās šķirni, bet arī un galvenokārt ar klimatu, kurā tā augusi.
Atšķirībā no burbona, jaunu muciņu izmantošana nav obligāta, lai gan daži spirtu ražotāji izvēlas to darīt, kas parasti piešķir jaunajam produktam intensīvas garšvielu, tanīnu un koka notis. Tieši šī atšķirība, kopā ar relatīvo tuvumu Amerikai, mudina ražotājus izmantot lietotas un vairs neizmantojamas burbona mucas, kas galvenokārt ražotas Kentuki, lai nogatavinātu rumu.
Svarīga nozīme ir arī muciņas tilpumam – jo mazāka tā ir, jo lielāka ir koka un alkohola mijiedarbība, kas veicina ātrāku nogatavināšanu.
Var runāt par pirmo vai otro pildījumu, kas nozīmē, ka muca ir izmantota pirmo reizi kopš tās pirmās dzīves, lai tajā ievietotu rumu, vai otro reizi. Tehniski muca var tikt izmantota, kamēr tā ir hermētiska vai remontējama, bet, ņemot vērā, ka koksne piešķir apmēram 80 % no galīgās garšas, ir viegli saprast, ka pienāk brīdis, kad tā vairs nevar uzlabot garšas kvalitāti.
Bieži vien muciņa pirms lietošanas tiek izdedzināta no iekšpuses, ko sauc par bousinage. Ir vairāki intensitātes līmeņi, no vismazākā līdz visilgākajam, kas koksni padara līdzīgu krokodila mugurai. Šī tehnikas, ko apguvis muciņu meistars, ļauj labāk atbrīvot koksnes aromātus un tanīnus.
Atšķirība starp nogatavināšanu un apdari:
Novecošana ir vairāk vai mazāk ilgs periods, kurā spirti atrodas mucās.
Rumam var izšķirt divu veidu nogatavināšanu: tropisko un kontinentālo. Šie divi veidi, kas dažkārt, pat bieži vien, tiek apvienoti, radikāli maina rumu attīstības gaitu.
Pirmkārt, tas ietekmē nogatavināšanas ātrumu, jo silts vai tropu klimats to paātrina, bet, gluži pretēji, mērens vai auksts klimats to palēnina. Tas ietekmē arī iztvaikošanu, kas pazīstama kā „eņģeļu daļa” un Eiropā ir apmēram 2 %, bet Karību salās – 8 %.
Šie procenti ietver ne tikai alkohola, bet arī ūdens daudzumu. Abi iztvaiko atkarībā no apkārtējā mitruma līmeņa. Sausā pagraba telpa veicina ūdens iztvaikošanu, kas savukārt saglabā alkohola daudzumu, bet, pretēji, mitrā pagraba telpa veicina alkohola zudumu ūdens dēļ.
Papildus dažādajiem noteikumiem, izvēle par novecošanas vietu tiek aizstāvēta no visas nozares dalībnieku puses dažādu iemeslu dēļ, kas visi ir vairāk vai mazāk pamatoti. Ja terroir jautājums paliek centrālais, nevar pārmest ražotājam vai pildītājam, ka šis posms tiek veikts ārpus izcelsmes valsts, vai tas būtu finansiālu vai tīri garšas apsvērumu dēļ.
Vissvarīgāk ir atcerēties, ka rums ir dzīvs produkts, kas dažkārt var rīkoties pilnīgi neparedzami. Tas var izpausties kā lielāka vai mazāka smaguma, augļu vai garšvielu garša, neatkarīgi no tā, vai rums ir nogatavināts Eiropā vai tropikos. Galu galā, vienīgais, kas patiešām ir svarīgs, ir jūsu bauda, to degustējot, pārējais ir tikai literatūra.
Lai gan lielākā daļa ruma tiek nogatavināta burbona mucās, tas nav visiem piemērojams noteikums. Tomēr šis mucas veids ir ļoti piemērots tā aromātiskajām īpašībām, kas lieliski sader ar ruma aromātu.
Pēdējā posma mērķis ir piešķirt aromātu, ko iegūst, rumu vairāk vai mazāk ilgu laiku turēt mucā, kuras pirmā izmantošana parasti ir bijusi ļoti atšķirīga. Šī pēdējā posma ilgums nav reglamentēts, bet vairākas lietas šķiet pašsaprotamas.
Pirmkārt, tā ilgums nedrīkst būt vienāds ar pirmo nogatavināšanu vai to pārsniegt, un, otrkārt, iegūtie aromāti nedrīkst pārspēt sākotnējā produkta aromātus, bet drīzāk tos papildināt. Tādēļ vīna pagraba meistara pieredze ir ļoti svarīga.
Minēsim dažus muciņu veidus, kas regulāri tiek izmantoti šiem mērķiem:
Šerija muciņas, kas pazīstamas arī kā Xérès, ir ļoti daudzveidīgas: Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… Katrai no tām ir atšķirīgas organoleptiskās īpašības, dažām ir kompotētu augļu, kafijas vai žāvētu augļu aromāts.
Vīna muciņas, Sauternes, Burgundija, Bordo…
Citi stiprie alkoholiskie dzērieni, piemēram, tie, ko izmanto Ferrand, kuru Plantation rums vienmēr tiek pakļauts otrajai kontinentālajai nogatavināšanai konjaka muciņās.
Viski muciņas, dažkārt kūpinātas, kā tas bija HSE vai Mount Gay gadījumā.
Rasteau muciņas, šis dabīgais saldais vīns, kas ražots Francijas dienvidos, ko Ferroni izmanto ar lieliem panākumiem…
Īsumā, tas viss atbrīvo rumu ražotāju iztēli.
Minēsim vēl vienu īpaši izplatītu nogatavināšanas metodi, ko izmanto galvenokārt Dienvidamerikā un spāņu stila ražošanā, tā saukto Solera metodi.
Šī metode ir tieši iedvesmota no tradicionālās spāņu šerija nogatavināšanas metodes un paredz savienot vairākus muciņus, veidojot piramīdas formu. Lai gan metode saucas Solera, šo nosaukumu nes tikai apakšējā muciņu kārta.
Augšējie muciņu slāņi tiek saukti par Criadera, pirmais atrodas tieši virs Solera, otrais, trešais un tā tālāk līdz pat virsotnei.
Vecākais rums vienmēr atrodas apakšējā muciņu slānī, no kura tiek iegūts rums, kas tiek pildīts pudelēs. Iegūtais daudzums vienmēr ir neliels, lai saglabātu spirta vienveidību. Šī daļa tiek aizstāta ar tās ekvivalentu, kas atrodas pirmajā Criadera, kas savukārt tiek aizstāta ar otro, līdz pat augšai, kurā vienmēr atrodas jaunākais rums. Parasti saka, ka vecākais rums izglīto jaunāko rumu šajā periodā, kad tie sajaucas.
Protams, vecuma jēdziens iegūst citu nozīmi nekā nogatavināšanai vienā mucā.
Varētu teikt, ka šīs metodes būtība ir vidējais vecums, kas iegūts, apvienojot vairāk vai mazāk vecus produktus.