ATKLĀJ WHISKY
Destilācijas aparāti un destilācija
Bourbon pret Scotch
VISKĪ RAŽOTĀJVALSTIS
DEGUSTĀCIJA
ALKOHOLISKO DZĒRIENU CEĻVEDIS
Cukurniedru audzēšana:
Pastāv daudz dažādu šķirņu, lai gan bieži vien tiek izcelta zila vai sarkana cukurniedre, gan balta, gan nogatavināta ruma ražošanā.
Tās latīņu nosaukums ir Saccharum, un šķirne Officinarum ir atzīta par pamatsugu cukura ražošanā. Šodien, ņemot vērā apjoma un izturības prasības, gan attiecībā uz klimatu, gan kaitēkļiem, ražotāji strādā ar pētniecībā izstrādātām šķirnēm, ko sauc par hibrīdiem.
Bet neatkarīgi no šķirnes cukurniedrēm ir nepieciešams daudz ūdens, tomēr to saknes nedrīkst pārāk ilgi atrasties ūdenī. To audzēšanai nepieciešama laba drenāža vai stāva reljefa zeme, ko tās labi panes, pateicoties spēcīgajām saknēm. Tās pavairošana notiek ar spraudeņiem. Šie cukurniedru „gabaliņi” tiek stādīti aptuveni 45° leņķī vai horizontāli, kas atgādina vīnogulāju audzēšanas tehniku, tikai ar atšķirīgām proporcijām.
Augšanas laikā tai jācīnās ar daudziem faktoriem, kas ir kopīgs visām kultūrām. Kukaiņi, baktērijas, vīrusi, sēnītes, kas pazīstami ar maigajiem nosaukumiem kā vaboļi, tauriņi, miltrasa utt.
Raža:
Desmit mēnešus līdz pusotru gadu pēc stādīšanas pienāk ražas novākšanas laiks. To veic, kad cukura koncentrācija ir visaugstākā. Šo rādītāju aprēķina pēc Briksa skalas, un var teikt, ka 18 ir ļoti labs rādītājs. Tas ir laiks no februāra līdz jūnijam.
Cukurniedres tiek novāktas ar rokām vai mehāniski. Pirmajā gadījumā tās tiek transportētas uz spirta rūpnīcu veselas, otrajā gadījumā mašīna tās sadala 20 cm garos gabalos un atbrīvo no lapām. Stublāji tiek nogriezti pēc iespējas tuvāk zemei, jo cukura koncentrācija ir vislielākā stublāja apakšējā daļā.
Vezou vai melase:
Šī atšķirība ir saistīta ar cukurniedru galveno izmantošanas veidu. Lai gan šodien cienītāji ir salīdzinoši sadalīti viedokļos par šiem diviem produktu veidiem, nav jānosaka, kurš no tiem ir labāks, bet gan jāklasificē tos saskaņā ar metodi vai, lauksaimniecības ruma gadījumā, saskaņā ar ļoti stingriem likumiem. Vai mums tas patīk vai nē, pirmais ražotais rums bija melases rums, un vārda „tradicionāls” lietošana, iespējams, nedaudz kaitina Martinikas ražotājus.
Es teiktu, ka izglītība par rumu ir pilnā attīstībā, un, ja visi ražotāji izceļ dažādu stipro alkoholisko dzērienu daudzveidību, tad tas vispirms ir pamatots ar garšas jautājumu, par ko nav nepieciešams diskutēt. Turklāt patērētāju pasaule vienmēr būs sadalīta starp tiem, kas to patērē tikai savam priekam, un tiem, kam ir nepieciešams uzzināt vairāk, un mūsu uzdevums ir mēģināt pēc iespējas paplašināt otro kategoriju.
Smalcināšana un fermentācija:
Pēc nogādāšanas destilācijas rūpnīcā notiek pirmā mazgāšanas apstrāde. Pēc tam cukurniedres tiek nosūtītas uz smalcinātāju vai drīzāk uz virkni smalcinātāju. Lai iegūtu vairāk vielas, šajā posmā tās tiek aplietas ar ūdeni. Tādējādi iegūtais šķidrums turpmāk tiek saukts par vesou un veido aptuveni 90 % no cukurniedrēs esošā sulas daudzuma.
Atlikumi, ko sauc par bagases, netiek izmesti. Tie tiek izmantoti kā izejmateriāls kurināmajam. Tie tiek izmantoti, lai sildītu destilācijas aparātu un pat ražotu elektrību, kas nepieciešama visām iekārtām.
Fermentācijas fāze notiek dabīgi, pievienojot raugu. Tas rada siltumu, kas nedrīkst pārsniegt 35°C līdz 38,5°C. Tāpat rodas ogleklis un, galvenokārt, spirts.
Šī posma ilgums AOC gadījumā nedrīkst pārsniegt 120 stundas, un tvertnēs, lai iegūtu šo apzīmējumu, nedrīkst pārsniegt 50 000 litrus.
Raugs bieži tiek kultivēts, visbiežāk izmantojot Saccharomyces sugu. Tomēr tas var būt iegūts no dabiskās vides un izraisīt tā saucamo dabisko fermentāciju, vai arī to var ievadīt no mātes tvertnes, kuras saturs tiek pievienots citām tvertnēm. Tvertnēs var atrasties skābuma regulētāji vai citi pretputošanas līdzekļi, ko, piemēram, Longueteau Gvadelupā neizmanto.
Pēc šīs fāzes mums būs cukurniedru vīns, kura spirta koncentrācija būs apmēram 5%. Šī koncentrācija var būt augstāka, bet nekad nepārsniegs 15%, jo no šā brīža vide kļūst nelabvēlīga raugam.
AOC maksimums: 7,5%.
Ja pamatā ir melase…
Melase ir bieza, gandrīz melna sīrupa veida viela. Dažkārt to iegūst kā cukurniedru medu, lēnām trīs dienas karsējot cukurniedru sulu.
Šo vielu iegūst pēc cukurniedru cukura kristalizācijas. Sulu faktiski uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, kas izraisa cukura koncentrēšanos. Pēc kristalizācijas šo cukuru atdalī no melases, izmantojot centrifūgu.
Lai gan melase vairs nav kristalizējama, tā joprojām satur apmēram 50 % cukura. Tāpēc to atšķaida ar ūdeni un vidēji divas vai trīs dienas fermentē. Atkal, piemēram, dažas destilācijas rūpnīcas Jamaikā veic daudz ilgāku fermentāciju. Šī procesa beigās iegūstam šķidrumu, ko sauc arī par vīnu, kurā ir aptuveni 8 % alkohola. Šis ruma veids veido aptuveni 90 % no pašreizējā tirgus.
Destilācija:
Pirmieši izmantoja primitīvus destilācijas katlus, pēc tam – Šarentē tipa destilācijas katlus. Taču tieši kolonna veicināja ruma ražošanas attīstību lielā mērogā.
Neatkarīgi no modeļa, tā parasti sastāv no katla, kondensatora un gulbja kakla. Tā ļauj atdalīt ūdeni un spirtu, kas, par laimi, iztvaiko no 78,4 °C. Kolonnas priekšrocība ir tā, ka to var nepārtraukti atkārtoti piepildīt.
Pot Still gadījumā destilācijas aparāts jāpilda atkārtoti starp katru destilāciju un jāveic divkārša destilācija, lai iegūtu šādu spirta daudzumu. No ražošanas viedokļa kolonna ir daudz rentablāka.
No šīs destilācijas kolonnas izplūst baltais rums, kas pirms tirdzniecības vismaz trīs mēnešus jāuzglabā nerūsējošā tvertnē vai maksimums trīs mēnešus ozolkoka mucās, lai tas neiegūtu koka krāsu. Baltais rums tradicionāli tiek patērēts 50% vai 55% stiprumā, kas prasa atšķaidīšanu ar avota ūdeni.
Jamaika atkal ir izņēmums, jo baltais rums tiek novērtēts daudz augstākā spirta stiprumā, ko sauc par overproof.
Nostādināšana:
Drīzāk teiksim, nogatavināšana vai nenogatavināšana!
Rums ir viens no tiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, ko patērē galvenokārt nenogatavinātu, t.i., baltu, tīru vai kokteiļu, ti-punch un citu dzērienu veidā. Tas ir viens no tiem stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, ko vēsturiski izmantojuši bārmeņi, kuri no paaudzes paaudzē ar lielu izdomu to pārveidojuši.
Novecošanai izmanto tādus pašus muciņas kā viskijam, bieži vien vecas burbona muciņas. Lai iegūtu salmu vai dzintara krāsas rumu, tam jāatrodas šajās muciņās vismaz gadu.
Lai iegūtu nosaukumu „vecais rums”, tam jānoveco vismaz trīs gadus.
Saskaņā ar AOC noteikumiem muciņu tilpums nedrīkst pārsniegt 650 litrus.
Jāatzīmē, ka tropikos „eņģeļu daļa” ir aptuveni 8 % gadā. Tāpēc daudzi ruma veidi pēc pirmā posma tropikos daļu no savas nogatavināšanas veic vecajā kontinentā. Piemēram, Caroni 23Y versija pēc pilnīgas nogatavināšanas tropikos uzrādīja „eņģeļu daļu”, kas tika lēsta 85 % no sākotnējā tilpuma.